| 宋先生说：因酗酒闹事而惹起的案件一天比一天多，这确实是酗酒造成的祸害，然而话又说回来，对于酒曲本身又谈得上有什么罪过呢？ | |
| 在祭祀天地追怀先祖的仪式上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需要有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，古代的圣人已经说得很清楚了。 | |
| 酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。 | |
| 自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。 | |
| 如果没有我们祖先的创造发明和后人的聪明才智，如何能够使酿酒的技巧达到这样完善呢？ | |
| 酒母 | |
| 酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不出酒。 | |
| 古时候人们用曲酿黄酒，用蘖酿甜酒，但后来的人嫌甜酒的味道太淡，不容易广泛流传，结果酿甜酒的技术都失传了。 | |
| 制作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，南方和北方做法不同，但原理同出一辙。 | |
| 做麦曲，大麦、小麦都可以选用。 | |
| 制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。 | |
| 把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用了。 | |
| 制作面曲，是用白面五斤、黄豆五升，加入蓼汁一起煮烂，再加辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压成饼状，再用楮叶包扎悬挂或用稻草覆盖使它变黄，方法跟麦曲相同。 | |
| 拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成饼，覆盖使它变黄让它长出黄毛后才取用，方法和时间也跟前述的相同。 | |
| 在酒曲中加入主料、配料和草药，少的只有几种，多的可达上百种，各地的做法不同，难以一一详尽论述。 | |
| 近代，北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒，浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。 | |
| 这两种酒都被列为名酒。 | |
| 制作酒曲时，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，都会出岔子。几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。 | |
| 所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。 | |
| 河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。 | |
| 南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。 | |
| 制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。 | |
| 这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的，就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。 | |
| 神曲 | |
| 制作神曲是专供医药上用的，把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。 | |
| 神曲的制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。 | |
| 制作时只用白面，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成饼状，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。 | |
| 至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。丹曲 | |
| 有一种红曲，制作方法是近代才研发出来的，它的效果就在于能 化腐朽为神奇 ，它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。 | |
| 在自然界中，鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！ | |
| 制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。 | |
| 制造红曲要选择有黏性的籼稻米，不分早稻和晚稻。米要求舂得非常干净，用水浸泡七天后，散发出的气味实在臭得不能再闻，这时就把它放在流动的河水中漂洗干净，必须要用山溪的流动水源，而不能用河水。 | |
| 漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。 | |
| 蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。 | |
| 这样蒸熟了好几石米饭以后，再堆放在一起拌进曲种。 | |
| 曲种一定要选最好的红酒糟作为原料，每一斗酒糟加入马蓼汁三升，再加明矾水拌和调匀。 | |
| 每石熟饭中加入曲种二斤，趁热几个人一起迅速拌匀，直到饭冷为止。 | |
| 然后再注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。过一段时间之后，饭的温度又会逐渐上升，这就说明曲种发生作用了。 | |
| 饭拌入曲种后，倒进箩筐里面，用明矾水淋过一次后，再分开放进篾盘中，放到架子上通风。 | |
| 这以后就主要是做好通风工作，而水火也就派不上什么用场了。 | |
| 曲饭放入篾盘中时，每个篾盘大约装载五升。 | |
| 安放这些曲饭的房屋要比较高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。 | |
| 屋向应该朝南，用以防止太阳西晒。 | |
| 每两个小时之中大约要翻拌三次。 | |
| 观察曲饭的人，在七天之内都要日夜守护在盘架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起来好几次。 | |
| 曲饭要做到起先一看颜色雪白，经过一两天后就变成黑色了。 | |
| 以后的颜色会继续变化，由黑色转为褐色，又由褐色转为赭色，再由赭色转为红色，到了最红的时候再转回微黄色。 | |
| 通风过程中所看到的这一系列的颜色变化，叫做 生黄曲 。这样制成的红曲，其价值和功效都比一般的红曲要高好几倍。 | |
| 当黑色变褐色、褐色又变成红色时，都要淋浇一次水。 | |
| 变红以后就不需要再加水了。 | |