宋先生讲过：自然界中生长的各种谷物养活了人，五谷中精华和美好的部分，都包藏在如同金黄外衣的谷壳下，带有《易经》中所说的 黄裳 ，有美在其中的意味。
稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。
通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗？
讲究饮食滋味的人们，都希望粮食加工得越精美越好。
靠着杵臼的使用，人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利，这大概是受到了《易经》中 小过 一卦的卦意的启示吧。
发明这一系列方法的人，难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗？
攻稻
稻子收割后需要让谷粒从稻杆上脱落，这个工艺叫做脱粒。
脱粒的办法有两种，一种是靠人手握一把稻秆使劲拍打取得谷粒，另一种是用牛拉石磙在空地上碾稻秆，使谷粒从稻秆上脱落。
用手拍打稻秆脱粒，就根据当时情况用稻秆在木桶或石板上拍打。
收获时如果碰上雨天，田地和稻谷都很潮湿，稻谷无法运到晒谷场，也可以用木桶直接在田里脱粒。
但天气好稻子也干燥时，还是使用石板比较方便。
用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。
但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱，因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。
上好的稻谷，有九成颗粒都很饱满结实，只有一成是空壳或者颗粒瘦小，俗称秕谷。
如果这一年该下雨的时候没有下，或者施肥拔草的时机不好，稻子很可能就只有六成饱满，而秕谷则多达四成。去除重量较轻的秕谷时，南方的做法是用风车把轻的秕谷吹走。北方的稻子少，就采用扬的方法，即用扬麦子和黍子的方法来清除秕谷，但这样使用人力远不如使用工具方便。
稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。
干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。
砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。
木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。
用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。
另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。
稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。
稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。
使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。
老百姓吃的米都是用土砻加工的。稻谷用砻磨去外壳之后，就要用风车吹掉谷糠和空谷，然后倒进筛子里晃动。
那些没有破壳的稻谷会浮在筛面上，要收集起来再倒入砻中去壳。
筛也分为两种，大筛周边长约五尺，中间的部位稍稍隆起，是那些壮丁或大力士使用的；小筛周边约二尺五寸长，边高有二寸，中心稍凹陷，是妇女们使用的。
稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。
八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。
另外用横木一条穿插入碓头，用脚踩踏横木的末端舂米。
舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。
人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。
舂过以后糠皮都变成了粉，叫做 细糠 ，用来喂猪狗。
遇到荒年，人也可以吃。
细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。
水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。
利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。
设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。
如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。
江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。
建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设置的地势太低，就有可能被水淹没，臼石设在地势太高的地方，水就上不去。
上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。
在船中填土埋臼，再在河中筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了。此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是心思十分周密的人才能想到的。
在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。
碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是石头做的。
用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，哪怕有一点点潮湿，米就碎了。攻麦
对小麦而言，它的精华部分是面。
如果说稻谷最精华的部分是舂过两次的米，那么小麦加工后最上品的部分则是经过多次过罗的面粉。
小麦收成后，要用手握麦秆拍打脱粒，这个方法跟稻谷脱粒相同。
去除麦子的秕粒，北方地区使用扬的方法，这是因为当时风车还没有传到北方的缘故。
扬麦不能选在屋檐下，而且必须要等到有风时才能进行。
没有风或是雨后的天气都不适宜。
小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。
小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。
好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。
磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。
牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。
小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。
再小一点的磨则只需用人来推。
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。
至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。
用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。
江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。
江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。
用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。
江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。
南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。
麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。
罗的底是用丝织的罗地绢制作的。
如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。
面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。
因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。
大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。
荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。
这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。
除去风扬、车扇两法外，还有一种簸法。
簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。
轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。
小米加工用的舂、磨、扬、播等工具，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。
只是小碾这个工具，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。
北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。
碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙子，两头插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手交接碾柄来碾压。
米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫进去。
家里有了这种工具，就用不着杵臼了。
芝麻收割后，在烈日下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，下面用席子承接。
芝麻筛和小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。
芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。
豆类收割之后，数量不多的话可以用打枷的方法脱粒，如果数量较多，最省力的办法仍然是把它们铺在晒场上，等到在烈日下晒干后，靠牛拉动石磙来脱粒。
打豆子的枷是用竹竿或木条作柄，在前端钻个圆孔，绑上一条长三尺左右的木棍。使用时，先把豆铺在晒场上，手握着枷柄甩打。
子打落后，先用风车吹去残叶，再过筛，就可以得到饱满的豆粒了。
所以，芝麻加工用不着去皮和磨碎的工序，豆类加工则省去了磨碎和去壳这两个步骤。