Geflügel

=== Wildgeflügel ===
* Junge ''Fasane'' wiegen lebend etwa 700 bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten.
* ''Rebhühner'' sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.
* Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.
Numida meleagris at Giza Zoo by Hatem Moushir 2.JPG
* ''Wachteln'' gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.
* Der ''Auerhahn'' ist das größte europäische Federwild. Das Huhn wiegt bis zu 3 kg, der Hahn bis zu 6 kg, wobei der Hahn wegen seines an Terpentin erinnernden Geschmacks nur von wenigen geschätzt wird. Der Auerhahn ist in Westeuropa weitgehend ausgerottet, in Deutschland steht er auf der Roten Liste und darf nicht gejagt werden.
* Das mit dem Auerhuhn nahe verwandte ''Birkhuhn'' ist etwas kleiner als das Haushuhn. Auch nach dem Abhängen bleiben die Keulen gewöhnlich zäh – sie werden daher meistens weggeworfen. Das Birkhuhn ist weitgehend geschützt und daher nur sehr selten erhältlich.
Lyrurus tetrix lekking Sweden.jpg